Voc\u00ea que possui restaurante ou cozinha profissional para entrega delivery deve estar dentro dos Regulamentos T\u00e9cnicos de Boas Pr\u00e1ticas para Servi\u00e7os de Alimenta\u00e7\u00e3o referente a Resolu\u00e7\u00e3o RDC n\u00b0 216 da Anvisa.<\/p>\n
As Boas Pr\u00e1ticas s\u00e3o ferramentas de qualidade utilizada para que se possa ter um controle de todas as etapas do processo de fabrica\u00e7\u00e3o e manipula\u00e7\u00e3o dos alimentos e isso abrange desde a produ\u00e7\u00e3o da mat\u00e9ria prima, no campo por exemplo, at\u00e9 ele chegar nas m\u00e3os do consumidor pelas g\u00f4ndolas dos supermercados, em um prato nos restaurantes e principalmente ao servi\u00e7o delivery.<\/p>\n
Tipo de edifica\u00e7\u00e3o e as instala\u00e7\u00f5es, que devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem contamina\u00e7\u00e3o cruzada em todas as etapas da prepara\u00e7\u00e3o de alimentos e facilitar as opera\u00e7\u00f5es de manuten\u00e7\u00e3o, limpeza e, quando for o caso, desinfec\u00e7\u00e3o. As estruturas da ind\u00fastria ou servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o deve ser analisado desde o layout, cada etapa do processo como, armazenamento dos utens\u00edlios e equipamentos, potabilidade da \u00e1gua utilizada, controle de pragas, manejo de res\u00edduos, assepsia e higiene dos manipuladores de alimentos, equipamentos e instala\u00e7\u00f5es que permitam higieniza\u00e7\u00e3o s\u00e3o grandes detalhes que o arquiteto especialista em cozinhas profissionais Renato Feroldi destaca estes aspectos importantes para cozinhas em geral a seguir:<\/p>\n
\u22c5Sistema de abastecimento de \u00e1gua, lembrando que deve ser utilizada somente \u00e1gua pot\u00e1vel para manipula\u00e7\u00e3o de alimentos;<\/p>\n
\u22c5O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e \u00edntegros para o manejo dos res\u00edduos, de f\u00e1cil higieniza\u00e7\u00e3o e transporte, em n\u00famero e capacidade suficientes para conter os res\u00edduos;<\/p>\n
\u22c5O controle da sa\u00fade dos manipuladores (funcion\u00e1rios) deve ser registrado e realizado de acordo com a legisla\u00e7\u00e3o espec\u00edfica;<\/p>\n
\u22c5Os servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o devem especificar os crit\u00e9rios para avalia\u00e7\u00e3o e sele\u00e7\u00e3o dos fornecedores de mat\u00e9rias-primas, ingredientes e embalagens;<\/p>\n
\u22c5O transporte dos insumos deve ser realizado em condi\u00e7\u00f5es adequadas de higiene e conserva\u00e7\u00e3o;<\/p>\n
\u22c5As mat\u00e9rias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para prepara\u00e7\u00e3o do alimento devem estar em condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanico-sanit\u00e1rias adequadas;<\/p>\n
Os alimentos preparados mantidos na \u00e1rea de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identifica\u00e7\u00e3o deve constar, no m\u00ednimo, a designa\u00e7\u00e3o do produto, a data de preparo e o prazo de validade.<\/p>\n
As \u00e1reas de exposi\u00e7\u00e3o do alimento preparado e de consuma\u00e7\u00e3o ou refeit\u00f3rio devem ser mantidas organizadas e em adequadas condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanico-sanit\u00e1rias. Ainda existe muito a fazer para que todos os estabelecimentos que manipula\u00e7\u00e3o ou produzam alimentos que estejam adequados de acordo com as exig\u00eancias da fiscaliza\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria.<\/p>\n
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Por: Renato Feroldi \u2013 Arquiteto Intellikit<\/p>\n
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